Хлеб на закваске — один из древнейших видов хлеба, и его появление уходит корнями в глубочайшую древность, примерно 6–10 тысяч лет назад, задолго до изобретения промышленных дрожжей.
Хлеб на закваске появился случайно, когда люди обнаружили, что тесто, забытое на некоторое время, начинало увеличиваться и бродить под действием естественных дрожжей и бактерий, становясь пышным и вкусным.
Археологические находки показывают, что уже около 3000–4000 лет до н. э. в Древнем Египте пекли хлеб на закваске.
Египтяне, вероятно, заметили, что «старое тесто» помогает новому подниматься, и стали сохранять кусочек теста от предыдущей выпечки — так появилась практика «материнской закваски».
На стенах египетских гробниц даже изображены сцены приготовления и брожения хлеба.Закваска — это живая экосистема из:
- молочнокислых бактерий (Lactobacillus и др.),
- диких дрожжей (обычно Saccharomyces cerevisiae и родственные виды).
Они естественно присутствуют:
- на зёрнах злаков,
- в муке,
- в воздухе.
Эти микроорганизмы сбраживают сахара в муке, выделяя углекислый газ (который поднимает тесто) и органические кислоты (которые придают вкус и аромат).
Лишь в XIX веке, с появлением прессованных пекарских дрожжей, закваска начала уступать место более «быстрому» хлебу.
Сегодня интерес к закваске возрождается — за её натуральность, аромат, длительное хранение и пользу для пищеварения.
-Хлеб на закваске легче усваивается организмом из-за молочной кислоты, образующейся в процессе брожения.
-Этот метод обогащает хлеб витаминами, минералами, клетчаткой и другими полезными веществами, а также придает ему разнообразный вкус и аромат.
Примеры в сказках
«Колобок» — живой хлеб
«По амбару помела, по сусекам поскребла — и наскребла муки горсточку; замесила на сметане, испекла, положила на окошко студить — а он взял да и покатился!»
Колобок — образ живого хлеба, одушевлённого труда и изобилия.
“Печка” из сказки “Гуси-лебеди”
«Печка сказала: “Съешь моего ржаного пирожка — тогда спрячусь тебя!”»
“Сивка-Бурка”, “Иван-Царевич и Серый Волк”, “По щучьему велению”- в этих и многих других сказках герой часто просит у матери хлеб в дорогу. Хлеб — это пища, оберег и связь с домом. Он несёт благословение, а «кусок хлеба с собой» почти всегда означает, что герой не пропадёт.
Народная присказка (в заговорах и обрядах)
«Закваска — матушка, хлеб — батюшка, печь — кормилица.»
Из заговоров на хлеб (XIX век)
«Как хлеб подымается на закваске, так бы и дело моё поднялось!»
Готовим закваску.
Нам понадобится 5 дней. Использовать лучше цельнозерновую ржаную муку.
1й день. Смешиваем 50г муки и 50г воды (у меня комнатной температуры, из фильтра). Я накрываю несколькими полотенцами, не целофаном, чтоб дышала. Оставляем на сутки в темном теплом месте при температуре комнаты от 25 до 28 градусов.
2й день. Через сутки снова добавляем 50г ц/з ржаной муки и 50г воды. Тщательно перемешиваем. Накрываем полотенцем. Оставляем в темном теплом месте.
3й день. Через сутки добавляем 100г муки и 100г воды. Перемешиваем, накрываем, убираем в теплое темное место.
4й день. Через сутки добавляем еще 100г муки и 100г воды. Перемешиваем, накрываем, убираем в теплое темное место.
5й день. Прошли сутки. Откладываем от всего объема закваски 200г в отдельную емкость. Накрываем плотной тканью (чтоб закваска дышала). И убираем в холодильник. Там она может стоять неделю. Раз в неделю доложить в нее ложку муки и ложку воды, чтоб немного обновить (если не готовите хлеб в течение недели).
Готовим хлеб
У нас осталось 400г закваски. К ней добавляем
450 мл воды комнатной температуры,
соль 1 ст ложку,
1 ст л растительного масла,
5 стаканов (200г) ц/з ржаной муки,
можно добавить кориандр перемолотый 1 ч л.
Все тщательно перемешать. Разложить по формам. У меня 2 формы от продолговатых кексов. Заполняем каждую на половину объема. Приминаем мокрыми руками, чтоб снизу не было пустот. Накрываем полотенцем и убираем в духовку настаиваться примерно на 1,5 часа при t 50 градусов. Ждем, когда хлеб поднимется до края формы. Убираем полотенце. Включаем духовку на 200 градусов на 1 час.
Наш вкусный и полезный домашний хлеб из ржаной муки готов. Выложить хлеб из формы, накрыть полотенцем и дать остыть. Хранить под полотенцем.
Готовим хлеб с закваской из холодильника.
Достать с вечера закваску, выложить в большую емкость, добавить 200г ржаной ц/з муки и 200г воды комнатной температуры. Накрыть полотенцем. Оставить до утра. Желательно, чтоб температура в помещении была не ниже 25 градусов. Так закваска лучше «работает».
Если достали утром, то убрать на 2-4 часа в теплое место (но не выше +28 градусов).
Закваска должна подняться и пузыриться.
Потом отделить от нее 400г на хлеб, остальное убрать в холодильник.
Мой любимый хлеб!